NHK あさイチ レシピ 熟成

NHK あさイチ レシピ 熟成

NHK「あさイチ」3月18日の放送で
熟成レシピを特集しました。


ほっとくだけでおいしい　
“熟成”料理

自宅で簡単にできるようにアレンジされた
熟成レシピをご紹介します。


日本料理の橋本幹造さんは、
鯛（たい）の切り身をとろろ昆布と
しょうゆであえただけのシンプルな料理。
１日置くだけでねっとりと柔らかく、
うまみいっぱいの極上の１品に仕上がります。


中国料理の井桁良樹さんが教えてくれるのは
店一押しの熟成ピクルス。
時間を置くことで乳酸発酵しさわやかな酸味と
うまみを感じるその味を、家で簡単に
再現させる方法を教えてくれます。


イタリア料理のマリオさんは、
イワシのオイルサーディン。
松の実と合わせてシチリア地方を代表する
パスタに仕上げます。

そして、


番組ではご紹介していませんが、
たくさんリクエストのあった
【乳酸発酵の四川風ピクルス】
の作り方もお伝えします。


知っているようで知らない熟成の
奥深い魅力に迫ります。





NHK あさイチ レシピ 熟成
橋本幹造さんの
【鯛（たい）のとろろ昆布あえ レシピ】

＜材料・２人分＞

・鯛（刺身用）・・・１００グラム　
・薄口しょうゆ・・・小さじ２　
・とろろ昆布・・・６グラム


＜作り方＞

① ととろ昆布は包丁で粗いみじん切りにするか
　　ミキサーで粉砕する。

②　 鯛は１センチ角、長さ５センチの拍子切りにする。

③　ボウルに①の鯛と薄口しょうゆを入れ、
　　軽く粘りが出るまで手でもむ。

④　③に①のとろろ昆布を２回に分けて入れる。

　　１回目はとろろ昆布を加えて箸でよく混ぜる。
　　２回目は上から覆うようにかけ、
　　ラップフィルムをかけ、冷蔵庫で１晩置く。



NHK あさイチ レシピ 熟成
橋本幹造さんの
【　鯛（たい）のちらしずし　レシピ】

＜材料・２人分＞

・鯛のとろろ昆布あえ・・・１００グラム

・たけのこ（ゆでたもの）・・・６０グラム
・だし・・・２００ミリリットル
・薄口しょうゆ、酒…各小さじ２

・菜の花・・・６本
・薄口しょうゆ…少々

・ごはん・・・４００グラム

・米酢・・・４０ミリリットル
・砂糖・・・３０グラム
・塩・・・小さじ１強

・いりごま（白）・・・小さじ１
・木の芽・・・１０枚


＜作り方＞

① たけのこは６等分のくし形に切る

②　鍋にだし・薄口しょうゆ・酒・①の
　　たけのこを入れ、５分ほど煮る。

　　沸騰するまでは強火、その後、弱火に落とす。
　　５分煮たら、そのまま粗熱が取れるまで
　　１０分ほど置く。

③　別の鍋に湯（分量外１リットル）を沸かし、
　　沸騰したら火を止め、水（分量外１５０ｍｌ）を入れ、
　　菜の花を入れて余熱で２分ほど火を通す。

　　その後、ザルに上げて冷ます。

　　これに薄口しょうゆ（少々）をまぶす。

④　米酢・砂糖・塩をよく混ぜて湯煎にかけ、
　　すし酢を作る。

⑤　炊きたてのごはんにすし酢を入れて切り混ぜ、
　　いりごまを加えて全体を混ぜる。

⑥　器にすし飯を入れ、②のたけのこ・
　　③の菜の花・たいのとろろ昆布あえの順に盛り、
　　木の芽を散らす。



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井桁良樹さんの
【　四川風ピクルス　レシピ】

＜材料・作りやすい分量＞

・きゅうり、大根、にんじん、セロリ、
　パプリカ、紫たまねぎ・・・合わせて３００グラム

【ピクルス液】
・冷ました湯・・・５５０ミリリットル
・米酢・・・５０ミリリットル
・焼酎・・・大さじ１
・塩・・・大さじ１弱
・黒砂糖（粉末）・・・小さじ１
・しょうが・・・１５グラム
・にんにく・・・２かけ
・赤とうがらし・・・５本
・ホワジャオ（粒）・・・小さじ２分の１
・八角・・・１コ
・けい皮（シナモン）・・・１かけ
　

＜作り方＞


①　きゅうりは４つ割りにし、タネの部分を取り除く。

②　大根・にんじんは皮をむき、
　　１センチ５ミリ角、７～８センチの長さの棒状に切る。

③　セロリは筋を取り除き、１センチ５ミリ幅に切る。

④　パプリカ・紫たまねぎは食べやすい大きさに切る。

⑤　きゅうり・大根・にんじん・パプリカ・紫たまねぎは、
　　日陰で半日ほど干す。

⑥　密閉できる容器に、冷ました湯・米酢・焼酎・塩・
　　黒砂糖を入れて溶けるまでよく混ぜる。

⑦　⑥に、しょうが・にんにく・赤とうがらし・
　　ホワジャオ・八角・けい皮を入れる。

⑧　⑦に、きゅうり・大根・にんじん・セロリ・
　　パプリカ・紫たまねぎを入れ、冷蔵庫で１晩置く。

※翌日～１週間ほどが食べ頃。



NHK あさイチ レシピ 熟成
井桁良樹さんの
【四川風ピクルスのひき肉炒め　レシピ】

＜材料・２人分＞

・四川風ピクルス・・・２００グラム

・豚ひき肉・・・６０グラム
・にんにくのピクルス（みじん切り）
　　・・・各小さじ２分の１
・しょうがのピクルス（みじん切り）
　　・・・各小さじ２分の１
・赤とうがらし（輪切り）・・・各小さじ２分の１

・サラダ油・・・大さじ１
・紹興酒・・・小さじ１
・塩・・・ひとつまみ
・砂糖・・・小さじ３分の１
・しょうゆ・・・小さじ４分の１
・こしょう・・・少々
・ごま油・・・小さじ３分の１


＜作り方＞

①　きゅうり・大根・にんじん・セロリ・
　　パプリカ・紫たまねぎのピクルスは
　　１センチ角に切る。

②　中華鍋にサラダ油を熱し、豚ひき肉を加えて
　　弱火で肉の色が変わるまで３０秒ほど炒める。

③　赤とうがらしの輪切りを加え、
　　色が変わるまで２０秒ほど炒める。

④　にんにくとしょうがのピクルスの
　　みじん切りを加え、１０秒ほど炒めたら、
　　紹興酒・塩・砂糖・しょうゆ・こしょうを
　　入れて３０秒ほど炒める。

⑤　①のピクルスの角切りを加えて
　　１５秒ほどいため、ごま油を加えてひと混ぜする。

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NHK あさイチ レシピ 熟成
乳酸発酵の
【本格・四川風ピクルス液　レシピ】

＜乳酸発酵のピクルス液　材料＞

・冷ました湯・・・５５０ミリリットル
・焼酎・・・大さじ１
・塩・・・大さじ１弱
・黒砂糖（粉末）・・・小さじ１
・しょうが・・・１５グラム
・にんにく・・・２かけ
・赤とうがらし・・・５本
・ホワジャオ（粒）・・・小さじ２分の１
・八角・・・１コ
・けい皮（シナモン）・・・１かけ


＜作り方＞

① 密閉できる容器に、冷ました湯・焼酎・
　　塩・黒砂糖を入れよく混ぜ、
　　しょうが・にんにく・赤とうがらし・
　　ホワジャオ・八角・けい皮を入れる。

②　①の液に、くず野菜（キャベツの芯や
　　大根など３００グラム）を入れ、３日ほど常温で置く。

③　３日たったら、中のくず野菜を取り除き、
　　新しいくず野菜（３００グラム）を入れる。

　　　これを３回ほど繰り返す。

※ここに好みの野菜を入れて、
　１晩つければ「乳酸発酵のピクルス」の出来上がり。
※１度作ったピクスル液は味をみながら
　塩を足せば繰り返し使える。

※表面にカビが生えるがそのつど取り除く。

※雑菌が繁殖すると鼻をさすような異臭がするので、
　その場合は捨てる。


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マリオ・フリットリさんの
【オイルサーディン　レシピ】

＜材料・作りやすい分量＞

・かたくちいわし・・・１５匹（もしくは　いわし刺身用・・・３匹）
・水・・・１００ミリリットル
・塩・・・１０グラム
・にんにく・・・１かけ
・ローリエ・・・１枚
・赤とうがらし・・・１本
・白こしょう（粒）・・・少々
・オリーブ油・・・適量


■　かたくちいわしの場合の下処理

かたくちいわしの頭のつけ根に、親指のつめを
立てるように押し入れ、折るように頭の部分を落とす。

腹の薄い皮を開き、内臓などをきれいに取り除く。

中骨と身の間に指を入れ、尾に向かって沿うように
動かし、骨を外す。

尾の部分で骨を折る。

開いたかたくちいわしを水できれいに洗い、
水けをふき取る。


■いわしの場合の下処理

いわしは３枚におろし、腹骨をすき取る。

小骨の部分を包丁で切り取る。



＜作り方＞

①　バットに水と塩を入れてよく溶かし、
　　手開きにしたかたくちいわしを入れて、
　　２時間ほど置く。

　　その後、水けをふき取る。

②　フライパンに潰したにんにく・ローリエ・
　　赤とうがらし・白こしょうを入れ、
　　オリーブ油をひたひたになるまで注ぐ。

③　②のフライパンを弱火にかけ、
　　油がフツフツする程度の状態を保ちながら
　　１０分ほど煮る。

　　フライパンごと冷まし、その後、密閉容器に
　　入れて冷蔵庫で１晩置く。

※翌日～１か月ほどが食べ頃。





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マリオ・フリットリさんの
【オイルサーディンのシチリア風パスタ】

＜材料・２人分＞

・オイルサーディン・・・６０グラム
・オイルサーディンの油・・・小さじ２
・エクストラバージンオリーブ油・・・大さじ１
・にんにく（薄切り）・・・１かけ分
・フェンネル（白い部分）・・・６０グラム
・塩・・・少々

・干しぶどう・・・２０グラム
・水・・・大さじ２

・松の実・・・１０グラム
・白ワイン・・・大さじ２
・パスタのゆで汁・・・１２０ミリリットル
・リングイネ・・・１２０グラム
・こしょう・・・少々
・パン粉・・・２０グラム
・にんにく（みじん切り）・・・少々
・エクストラバージンオリーブ油・・・小さじ１
・レモンの皮・・・少々
・ディル・・・適量

※リングイネは、切り口がだ円形をした
　ロングパスタです。
　スパゲッティでも代用できます。

　袋の表示より１分ほど短くゆで上げてください。

※フェンネルが手に入らない場合は、
　セロリやたまねぎなどで代用することも出来ます。


＜下準備＞

①　干しぶどうは水に１０分ほどつけておく。

②　フライパンにパン粉・にんにく（みじん切り）・
　　エクストラバージンオリーブ油（小さじ１）を入れて、
　　中火で２分程、香りが立つまで炒める。

③　フェンネルは繊維にそって薄切りにする。


＜作り方＞


①　エクストラバージンオリーブ油（大さじ１）と
　　にんにく（薄切り）をフライパンに入れ、
　　香りが立つまで３０秒ほど炒める。

②　①に薄切りにしたフェンネル・塩を入れて
　　１分ほど炒める。

③　オイルサーディン・干しぶどう（水ごと）・
　　松の実・白ワインを入れ、３０秒ほど煮詰める。

④　ゆでたパスタ・ゆで汁・オイルサーディンの油を入れ、
　　パスタにソースを吸わせるように１分ほど煮る。

⑤　こしょうを加えてひと混ぜし、器に盛る。

⑥　炒めたパン粉とすりおろしたレモンの皮を散らし、
　　ディルを飾る。　

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